Han slog henne i ansiktet och revbenen, sparkade henne i benet, högg henne i låret med en eldgaffel, kvävde henne och tryckte in henne i en vägg. Anklagelserna om hur René Redzepi missbrukade sin position som ledare för Noma, som länge ansetts vara den bästa restaurangen i världen, är häpnadsväckande. Redzepi ska också ha hotat att svartlista och utvisa underordnade, enligt en känslig rapport i New York Times tidigare i år.
Det är oerhört patetiskt och vidrigt att någon som har tillgång till så många oavlönade praktikanter och trånga restauranger där folk betalar höga priser ändå skulle ta till så extrema handlingar.
Men känslomässiga och fysiska övergrepp, som Redzepi delvis erkänner, är inte på något sätt unikt för restaurangbranschen, både aktuell och historisk. De tillhör en destruktiv kultur med långtgående inflytande och djupa rötter.
Den franska matjournalisten Noémie Bouazunis bok Violence in the Kitchen (2022) är baserad på många vittnesmål och avslöjar fysiska och psykiska övergrepp i kök över hela Frankrike. Upprepad mobbning och trakasserier i köksmiljöer har dokumenterats i andra studier runt om i världen. Kränkningar sker ofta som en normaliserad del av affärsverksamheten. Cardiff Business School-studien, baserad på intervjuer med 47 kockar från Michelin-restauranger i många länder, visar att det ofta saknas regler mot våld och bestraffning i slutna köksmiljöer. Enligt en av de tillfrågade utgör de ”olika moraliska världar”.
Under åren, när jag har pratat med andra kockar om våld och psykisk misshandel, fortsätter berättelser om brutalitet och förnedring att komma. En fransman brast ut i gråt när han tillfrågades om sin tonårsutbildning och kunde först inte prata om det, men nämnde sedan öronfil, brännande av fingrarna på heta stekpannor och de förolämpningar han utstod dagligen. Jag har själv behövt bli slagen i nacken, sparkad i benen, hotad och på annat sätt förnedrad.
På en exklusiv restaurang i London där jag arbetade, kallades hela kökspersonalen regelbundet till frysen och fick en ”bullock”, eller tillrättavisning för att de inte gjorde tillräckligt. Jag slutade mitt i det andra projektet, men köksmästaren blev förvånad och förklarade för mig: ”Du ska inte ta det personligt, det var vad det handlade om.” Han sa att jag kanske var lite för svensk och stöttade mig för mycket. Så småningom bad han mig att stanna, men det var svårt att hitta en kock som skulle stanna.
Jag har själv behövt bli slagen i nacken, sparkad i benen, hotad och på annat sätt förnedrad. Jag slutade under den andra planen.
Så länge det serveras mat och dryck är det oundvikligt att övergrepp och illegal verksamhet kommer att ske. Men den sofistikerade fina middagsmiljön är en historia för sig. De första matställena var av ett annat slag, små och anspråkslösa. I Egypten tjänade enkla serveringshus arbetare åtminstone så tidigt som på 500-talet f.Kr. Romarriket hade thermopolia (gatukök för de lägre klasserna som ofta inte hade kök hemma). I båda kulturerna njöt de av rikliga måltider i lyxiga privata hem. Redan då var det en tydlig skillnad mellan vardagsmat och förfinad gastronomi.
I köken på slott och herrgårdar uppstod många ursprungliga köksorganisationer under medeltiden. På 1400-talet översteg antalet anställda ibland 100. Det fanns bagare, souschefer, biffvändare, slaktare, slaktare, mjölkpigor och diskare som skötte stora banketter för aristokrater och kungligheter. Överst i hierarkin fanns maître que (kock), som hade den mindre adelns auktoritet, och längst ner var le souffleur, som skötte brasan.
Denna moderna restaurang grundades under upplysningstiden och satte sin prägel kring tiden för revolutionen 1789, då många aristokratiska kockar plötsligt stod utan arbete och skråsystemet avskaffades. Dessa exklusiva anläggningar var reserverade för en liten del av befolkningen, och deras organisation kom sällan från värdshus eller krogar, utan från antikens stora kök.
Under första hälften av 1800-talet tillkom också moderna hotell i London och andra stora städer med lyxiga restauranger, exklusiva klubbar och stora lyxiga gourmetrestauranger. I snabbt växande industristäder fick allt fattigare människor överleva på matstånd och enkla hål i väggarna, där de försågs med små mängder sobel, potatis och bröd.
Men som Michel Foucault skrev i sin bok Surveillance and Punishment från 1975, var något fundamentalt på väg att förändras i industrialiserade samhällen. Sakta men säkert förvandlades den traditionella ordningen, baserad på Foucaults ”suveränitet”, det vill säga monarkens överhöghet över sina undersåtar, sakta men säkert till en disciplinär makt. Detta fungerar genom normer, inte straff. Auktoritetsvärdena internaliseras, vilket gör motvilliga slavar till lydiga arbetare.
Kroppen och sinnet formas genom straffmedel. Kocken känner till sin position på stationen, automatiserar sina handgester, ökar takten och tål värmen. För det är vad en riktig kock gör.
Förändringar på samhällsnivå är också tydliga i vetenskapliga uppmaningar om rationalisering och effektivitet. Tonen sattes av Frederick Winslow Taylor (1856-1915), en amerikansk ingenjör som skapade vetenskaplig ledning, idén om parallella processer utförda av specialiserade arbetare, en rationell organisation. Även om han främst fokuserade på stålverk och fabriker, spred sig taylorismen över till andra områden som sjukhus, fängelser, skolor och restauranger.
Det var i denna anda som den kulinariska jätten Auguste Escoffier (1846-1935) formaliserade det moderna köket. Fransmannen hade bland annat hand om köken på Ritz Hotel i Paris, Savoy Hotel och Carlton Hotel i London och arbetade för en hårdhänt chef som ”lät förbannelser och slag över sina underordnade”.
När Escoffier själv blev köksmästare genomförde han genomtänkta och systematiska förändringar. Han förbjöd skrik och våld och förbjöd alkohol i köket, vilket tvingade kockar att släcka törsten med kornsoppa och vatten istället (tidigare drack de öl under långa pass). En anställd sa att om någon var för bråkig i köket skulle Escoffier kanske vifta med handen och säga: ”Vi förväntar oss att du uppträder artigt här. Allt annat strider mot vårt företags seder.” Kockar föddes upp, utbildades och standardiserades.
Escoffier deltog i det fransk-tyska kriget och var imponerad av militärens stela struktur. Hans kulinariska brigad var baserad på en liknande hierarki och hade tydligt definierade funktioner. Den högsta rangen var chefen de cuisine (huvudkock), följt av sous chefen (sous chef). Under dem fanns ett antal chefs de partie, kockar på avdelningar med egna ansvarsområden: saucier (såskock), rotisseur (stekvändare), poissonnier (fiskkock), entremétier (ansvarig för soppor, grönsaker och ägg), gardemanger (kallkök och förvaring) och konditor (konditor). Under varje chef de partie fanns en conmi (matlagningsassistent), och längst ner i hierarkin fanns en plongeur (diskmaskin).
Escoffiers mål var inte att militarisera köksarbetet i aggressiv mening, som det ibland hävdas, utan tvärtom att eliminera våld, svordomar, fylleri och övergrepp genom tydliga strukturer. I enlighet med tidens reformistiska anda försökte han ingjuta i sina kockar etiken att arbeta flitigt och effektivt. Och denna beställning har i stort sett överlevt till denna dag, särskilt på exklusiva restauranger.
Denna modell hade dock uppenbara nackdelar. Godtyckliga förbud och påföljder ersattes ofta av systematiska påföljder liknande dem som kan förekomma på internatskolor, idrottsföreningar och slutna arbetsplatser präglade av tystnadskulturer. Nollställning och liknande ritualer används för att bilda nya lägsta led och upprätthålla ordning när du går uppåt i leden. Den visar att Redzepi i hemlighet skadade sina underordnade när utomstående inte tittade. Liksom en hockeyspelares överfall på en motståndare eller en skolkamrats nollpoängsbrott, kommer inre moral aldrig att accepteras någon annanstans i samhället.
Även om arbetsförhållandena förbättrades avsevärt under 1900-talet i utvecklade länder, påverkades restaurangbranschen endast delvis av dessa framsteg. Sanitet, arbetstider, säkerhetsföreskrifter och kollektivavtal innebär säkert förbättringar. Men idealet om den stoiske kocken, som kämpar i tystnad och lydnad, överlever, särskilt på exklusiva restauranger.
Att mytologisera och glorifiera förtryck är omoraliskt och rent av dumt.
Detta är också relaterat till den konventionella visdomen att genier är ledare. Lika oprigtig som tanken på att ett företags framgång beror på en unik VD som borde få 100 gånger så mycket betalt, eller att en kultiverad persons överlägsenhet beror på deras talang, är fetischeringen av en kreativ köksmästare så enastående att han måste få skrika och slå. Det är en attityd som accepteras av många köksarbetare. Förtryck där de förtryckta i första hand håller sig vid liv.
Punitiveism är förvånansvärt svårt att utrota. Och medan vissa kökschefer nu vill ha en human ledarstil, finns det fortfarande för många chefer som utnyttjar maktlöshet, hög arbetslöshet och otrygghet hos ungdomar. Att mytologisera och glorifiera förtryck och upprätthålla myten om att ”riktiga” kockar ska utstå är omoraliskt och ärligt talat dumt.
Ja, än i dag fortsätter en betydande andel av professionella kök att arbeta under rädsla. Rädsla för våld eller övergrepp, eller rädsla för att inte vara tillräckligt bra. Naturligtvis är detta kontraproduktivt. En enorm mängd forskning visar att en sådan regim inte bara minskar lycka och kreativitet, utan också minskar arbetshastigheten och noggrannheten. Säkra arbetare döljer sina misstag snarare än rättar till dem, och detta är uppenbart inom områden som sjukvård, biltillverkning och catering.
Som en före detta köksmästare själv märkte jag att vissa anställda till en början var förvirrade av den inkluderande och diskussionsstilen. Men att kunna ta ansvar, uttrycka sin åsikt, påverka maten och menyn och framförallt arbeta i fred är förstås mycket bättre än en auktoritär regim.
Självklart förekommer mobbning och övergrepp även på andra typer av arbetsplatser. Det är en av de demokratiska samhällenas motsättningar att arbetslivet i grunden är hierarkiskt och odemokratiskt, en orättvis struktur som påverkar både hälsa och välbefinnande. Men den extrema situationen i vissa delar av restaurangbranschen är ett särskilt avslöjande och nedslående exempel.
läs mer:
Stjärnkocken avgår på grund av anklagelser om våld mot personal
